いろいろ日記

日々気になった豆知識・雑学・変な話を書きとめていくブログです。

ナスが苦い理由?あくって味に影響あり?あく抜きの時間が短かったせい?

   

ナスが苦い。
昨日茄子を買ったんですが、なんかナスが苦いぞ…?

茄子ってそもそも苦いものだっけ?
というか、この苦さはナスの味の一つなのか?
それとも、ナスの調理方法をミスったのか…?
(ちなみに焼きナスにしました)

ということで茄子が苦いんですけど!ということの原因と解決策を探ってみました。

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ナスが苦い理由?

まず、ナスって苦いものだっけ?
私の舌がおかしかっただけ?という疑問について調べました。

・ナスには苦み成分がある(クロロゲン酸という名前)
・なすを切って放置すると、切り口が黒く変色しますが、それが苦み成分(酸化すると黒く、苦くなる)
・苦み成分は、収穫後の時間が経過するほど増え、煮込むと際立つ
・ナスの収穫直後に食べると苦みを感じにくい
・苦みは、油を使用した料理で緩和される
・夏ごろにかけて成分が濃くなる傾向があるらしい(旬のころの方が栄養も苦み成分も多い)

ということのようなので、
昨日の私が作った焼きナスは、
・「ヘルシーにしよう♪」とナスを油をほぼひかずに焼いた
・前日に半分だけカレーに使って(ラップはしてたけど)1日置いたままにしていた
・アク抜きの仕方がわからなかったのでナスのあく抜きはしてなかった
・思い付きで鮭のホイル焼きにナスを入れようと思ったけどナスに火が通らなかったので、適当に焼いただけだった→アクが逃げ出す場所がなかった
ということで、まぁ調理法もまずければ、保管時間も長かったからナスがにがくなってしまった模様。
(管理人の調理スキルが一番まずい気がするけど気にしてはいけない)

・そもそもナスの使いかけは避けた方がいい
・余っちゃったら揚げナスなど油を使う料理がいい
ってことですね!

茄子のあくが味に影響をしているのか?

アクの成分が先述の苦みの影響なので、影響はしています。
が、あく抜きが必ずしもすべてのナスの調理に必要だというわけではないようです。

例えば、クックパッドの「ナスの揚げびたし」を見ても、あく抜きをしましょう!と載っているものは少ない気が…。
切ってすぐ料理するなら大丈夫、とのことです。

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また一般的に、中華料理や西欧料理ではあく抜きの工程が存在していないものも多いようです。
あちらでは水が貴重だったためとかいろいろ言われていますが、基本的に油にあくを溶かしだしてしまう調理方法がとられているから。
例えばラタトゥイユも多めの油でいためますし、中華料理でよくある青菜の炒め物(茄子と同じく青菜はあくが強いものが多い)もあく抜きの工程は存在していません。

一方で、和食などで油を使わないナス料理ではあく抜きの工程があるものもあります。
管理人個人としては、見た目をきれいに整えたい料理や、油を使わない料理ではあく抜きをした方がいいのかなと感じました。
あと、収穫から時間がたった茄子・畑で自分で作った茄子(あくが強い傾向があるらしい)・切ってすぐにどんどん切り口が黒くなるナスなどの場合は、アク抜きをした方がおいしく食べられるでしょうね。
まぁ、正直食べてからじゃないとあくが強いナスかどうかなんてわかりませんが!

茄子のあく抜きの時間が短いと苦くなる?

あく抜きの方法は以下の2通りが主です。
・水にさらす
・塩をまぶす

水にさらすの場合、数十秒という人もいますが、5分前後が一般的のようですね。
管理人が今日の昼、うっかり忘れて10分さらしたらなんとなく水っぽくなったので、10分はさらしすぎなんでしょう…。
2,3分だとあくが抜けないという話も見ましたので、5分前後がおそらく適正だと思われます。

揚げ物の場合、水にさらすをやってしまうと水がはねて恐ろしいことになると思いますので、するなら塩をまぶすの方がいいと思われます。
塩をまぶすの場合は、魚と同じく、塩をまぶしてから水が出てくるのを待って、その水分を拭き取ればよいとのこと。
尤も、揚げるなら切ってすぐに揚げれば油に苦み成分も溶けるでしょうし、あく抜きも不要な気がしますが。

まとめ

以上、ナスって苦い食べ物?あくのせいで苦いのか?あく抜きの時間が短かったから苦いのか?という疑問をリサーチしてみました。
・ナスは切ってから・収穫から時間を置くと苦くなる
・油を多く使う料理だと苦みが軽減される
・和食や油を使わない料理だとあく抜きをした方がいいかもしれない。切ってすぐ使うならそこまで神経質にならなくてもOK
ということですね!ご参考になれば。

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